Científicos colombianos crean queso con sabor a chocolate
UNIMEDIOS/DICYT Un queso con apariencia de golosina pero con sabor y olor a chocolate, promete endulzar "sanamente" la lonchera de los niños en edad escolar. El lácteo fue desarrollado por especialistas en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional (UN) de Colombia en Bogotá, y contiene grandes cantidades de calcio, fósforo y proteína biológica, rica en aminoácidos esenciales. La idea de crear un combo infantil dos en uno (chocolate y queso), nutritivo, sin conservantes químicos y empleando buenas prácticas de manufactura, tomó forma en la Planta de Lácteos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICTA, de la UN, en cabeza del estudiante de maestría Otto Feria y el director del Instituto Carlos Novoa.
Primero ensayaron con el campesino y no funcionó, luego con la mezcla de éste y el doble crema, y el ensayo no pudo ser peor. Pero… como dicen -la constancia vence lo que la dicha no alcanza- le apostaron al queso doblecrema, solito, y el resultado no pudo ser mejor; un achocolatado lácteo al que, seguramente, los niños no podrán decir que no.
Hacer un queso disfrazado de golosina tiene ciencia y sus pasos se describen a continuación. El principal ingrediente fue la leche, pero como no podía ser la de consumo habitual, su acidez se estandarizó en un porcentaje del orden de 0'4 por ciento, es decir, quedó con la mitad de la acidez de una leche normal. Este líquido se vació en la marmita de lácteos, una especie de tina de acero inoxidable que funciona con vapor, allí se calentó a una temperatura de 35 grados centígrados y se le adicionó una enzima coagulante, comúnmente conocida como cuajo, pero que realmente se denomina enzima renina y está presente en el tubo digestivo de los mamíferos lactantes. Lo que resultó de este proceso es una cuajada amarilla y elástica que, al calentarse, estiraba y estiraba, tal cual como les gusta a los niños. A este paso se le conoce como hilado.
Según el profesor Carlos Novoa, "la cuajada se deja drenar, es decir que se separe bien del suero". No se le adiciona sal, como a un queso común y corriente, porque más adelante recibirá otros ingredientes, incluido el azúcar que le dará un sabor dulcecito particular.
Procesos matemáticos
"Nuestra idea es evitar los conservantes, por eso a esta masa suave, elástica, fina y brillante, le añadimos citrato de sodio, polifosfato, azúcar, agua y el ingrediente más importante, la cocoa. La cantidad de cada ingrediente se calcula a partir de procesos matemáticos y se ajusta al peso de la cuajada, pues cada proporción debe ser añadida en su justa medida", asegura Novoa.
Batiendo y batiendo se obtiene un queso casi untable, una especie de golosina como la popular Nucita, que luego se somete a un nuevo proceso de calentamiento del orden de 89 grados Celsius. "Así se pasteriza la masa y las sales fundentes cumplen su acción de concentrar los elementos nutriticionales. Posteriormente la mezcla se vierte en moldes, se deja enfriar para que solidifique y listo, aparece el innovado queso de chocolate, una tentación a pedir de boca".