Una técnica desarrollada por la Estación de la Leche de Viñalta ahorra costes en la producción de queso

Leonor Ramos Wilson/DICYT La Estación Tecnológica de la Leche de Viñalta (Palencia) desarrolla el proyecto Elaboración de queso con técnicas de ultrafiltración (UF). Si con 10 litros de leche se elabora un kilo de queso, "aplicando esta tecnología, las queserías podrían obtener un kilo y 200 gramos", apunta el director del centro, José Luis Galván. Aunque no parece mucha cantidad, "a la larga da beneficios al quesero, con un producto más rentable y similar al tradicional".

La ultrafiltración forma parte de la técnica denominada filtración por membranas, una tecnología moderna para la clarificación, concentración, desalación y purificación de una serie de bebidas, en este caso la leche. La ultrafiltración emplea un tipo de membrana semipermeable de baja presión que sirve para separar partículas de alto peso molecular. En este caso, esta técnica permite que se filtre el lacto-suero (lactosa, agua, proteínas solubles y materia grasa), pero deja dentro, por ejemplo, las proteínas solubles de alto valor biológico para el consumidor. Además, existen otros tipos de filtración por membranas como la ósmosis interna (se eliminan las sales del agua), la nanofiltración (elimina sustancias orgánicas como los micro contaminantes) y la microfiltración (sirve para separar los microorganismos no deseados de la leche fresca).

El proyecto incluye la elaboración de un queso mezcla con leche pasteurizada, semicurado, en torno a 40 días de maduración. La técnica se ensaya a través de una planta piloto de filtración que permite extraer de la leche que se introduce el lacteo-suero y obtener la leche ya concentrada, a la cual hay que añadir el cuajo para elaborar el queso.

Ahora, "con menos litros de lacto-suero se obtiene una producción mayor", apunta Galván, quien explica además que a través de la ultrafiltración "se ahorran cantidades de cuajo, ya que hay que añadir menos y es un producto caro". El lacto-suero que se pierde es fundamentalmente agua y lactosa, pero las proteínas solubles se quedan dentro y éstas tienen un alto valor biológico. Además, hay que tener en cuenta "que si se aplica esta técnica se está reduciendo el tiempo de trabajo para el quesero".

Futura aplicación en empresas

Una vez que finalice el proyecto, "nos gustaría que alguna gran empresa aplicase esta técnica, aunque la planta piloto es cara, aportaría beneficios, y es que tiene muchas ventajas para el consumidor y también para el fabricante", apunta Galván.

La ultrafiltración (UF) empezó a usarse en 1969 cuando tres investigadores franceses, Maubois, Mocquot y Vassal, patentaron una técnica que denominaron Proceso MMV, en un primer momento empleado para elaborar queso Camembert, aunque en la actualidad ha sido ensayado en otros. En España, está ampliamente implantado en la elaboración industrial de queso fresco, por eso la gran innovación que plantea ahora la Estación Tecnológica de la Leche es su aplicación a otros productos. Las ventajas del proceso UF son: mejor eficacia de las plantas, aumento de rendimientos, procesos de fabricación en continuo y ahorro de ingredientes, como la cantidad de cuajo.

	La Estación Tecnológica de la Leche
	La Estación Tecnológica de la Leche es un centro de investigación que pertenece al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y está ubicado en Viñalta (Palencia). Su objetivo es ofrecer resultados de investigación al sector lácteo, con el objetivo de mejorar la calidad y la rentabilidad de los productos y los procesos de elaboración de los mismos.