Nutrition Spain , Palencia, Monday, December 15 of 2008, 15:55

El capón de Cascajares llega en Navidad apto para celíacos

Una empresa palentina pone a la venta por primera vez capones rellenos con harina de maíz sin gluten

Leonor Ramos Wilson/DICYT En España hay más de 450.000 personas, el siete por ciento de la población, alérgicas al gluten, lo que conlleva un cambio drástico en su dieta y el inconveniente de no poder disfrutar de platos tan tradicionales de las Navidades como el capón. Con el objetivo de evitar esta situación y facilitar a los celiacos el modo de degustar el plato típico, una empresa palentina, Cascajares, elaborará por vez primera un capón relleno en el que se habrá empleado una masa (ligante de la mezcla) de harina de maíz, que sustituirá a la harina de trigo.

 

Se trata de una empresa tradicional que lleva cinco años comercializando el capón relleno en época de Navidades, y que “debido a las 2.500 solicitudes de consumidores celíacos que recibimos año pasado, nos hemos puesto a trabajar para conseguir un relleno del capón que sea apto para ellos”, apunta el gerente de Cascajares, Alfonso Jiménez. El cambio no altera ninguna de las propiedades de este plato “que conserva igual sabor y presencia y sí lo hace apto para el consumidor celíaco, que no puede tomar alimentos que contengan gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada o el centeno”, recuerda el gerente.

 

El 100 por cien de la producción de capones, unos 21.000, van a ser aptos para celíacos, “llevamos a cabo una cata entre nuestros consumidores para comprobar si distinguían entre un capón y otro y nadie notó nada, así que hemos optado por hacer todos con harina de maíz”, señaló Jiménez.

 

El cambio en la masa, ha llevado consigo un cambio drástico en la producción, “vamos a hacer una fabricación totalmente aislada, con zonas asépticas dentro de la instalación y haciendo el relleno a primera hora de la mañana”, asegura Jiménez, quien recuerda “que este cambio ha supuesto también un sobrecoste, no sólo por la necesidad de contar con zonas concretas para cada labor sino también por el nuevo ingrediente”. Además, hay que tener en cuenta que “ahora, aunque nunca se ha hecho, hay que tener en cuidado en no mezclar el resto de nuestros productos con el capón relleno, por ejemplo si estamos deshuesando el capón sólo podemos hacer eso para no contaminar las máquinas”, señala el gerente.

 

Estas Navidades serán las primeras que Cascajares comercialice desde el 1 de diciembre de este año al 5 de enero del 2009, el capón relleno apto para celíacos, pero en la empresa palentina ya están pensando en más cambios en sus productos y es que “parece que el siglo XXI es el siglo de las alergias”, apunta Jiménez.

 

Alergias

 

Entre los futuros cambios que plantea Cascajares está el cambio de uno de los ingredientes del relleno del capón, los piñones, “ya que hay muchos consumidores que son alérgicos a este fruto seco”, apunta Alfonso Jiménez, aunque asegura que “es una idea algo dificil, ya que el piñón es un producto muy de Castilla y no queríamos prescindir de él”, pero claro “nosotros tenemos en cuenta las necesidades de los clientes y en la obra social y queremos adaptarnos a lo que el consumidor quiere, así que posiblemente acabemos quitándole al capón los piñones, pero sin perder el resto de ingredientes tradicionales”.

 

La Industria Gastronómica Cascajares ha multiplicado la producción de capones por diez en los últimos años, pasando de los 1.500 capones que se elaboraron para la campaña de Navidad de hace cinco años a los 18.000 del año pasado, existencias que siempre se han agotado antes del comienzo de las fiestas navideñas. La compañía palentina Cascajares se dedica a la fabricación de productos gastronómicos de alta calidad, con un fuerte valor añadido, que gozan de aceptación en el ámbito de las cocinas de renombre españolas y extranjeras, según señala la empresa.

 

La empresa palentina, que lleva a cinco años comercializado el capón relleno en Navidad, ha segudo desde el principio, un minucioso proceso de preparación, que incluye una fase en la que se deshuesa, excepto los muslos y alas, y se rellena de foie, orejones de albaricoque y piñones. Una vez rellenado, se asa en horno de leña de forma tradicional. En este punto, el producto tiene un peso aproximado de entre tres y tres kilos y medio. Su preparación posterior permite que se sirva frío, pero también se puede calentar para obtener un plato más adaptado a las temperaturas actuales.