El Instituto Tecnológico Agrario analiza la calidad de la alubia leonesa

Beatriz G. Amandi/DICYT Miguel Ángel Sanz Calvo, investigador del Instituto Tecnológico Agrario (ITA) de Valladolid, es el encargado de dirigir la investigación que podría permitir la concesión a las alubias de León de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), un reconocimiento oficial a la calidad del producto a partir de un minucioso análisis que incluye catas y el análisis físico y químico tanto de las alubias como de la tierra en la que se cultivan.

Para ello se están realizando numerosas pruebas con un total de 180 muestras de alubias, que deberán determinar las características de este producto, así como también la vinculación con la tierra en que se producen, el modo de riego e, incluso, con el modo de recogida y almacenamiento.

Del diagnóstico final depende que sean o no calificadas con un índice de calidad que permitiría a los agricultores tener un valor añadido para un producto, que ya de por sí es valorado por los consumidores.

Para la realización de este diagnóstico, el ITA cuenta con un Laboratorio de Análisis Sensorial, en el que se comienza analizando el aspecto externo de la alubia, que es comparada con el resto de las muestras. Después se realizan catas con un panel entrenado de personas, que deben dar su parecer acerca de diferentes variables como la integridad del grano, la superficie de piel, las pieles sueltas, la dureza de la piel, la dureza de la alubia, el albumen, la mantecosidad, la granulosidad, la harinosidad, la pegajosidad y la astringencia.

Se trata de sentencias objetivas, no de opiniones subjetivas. Para ello, las personas que forman parte del panel de cata han recibido un entrenamiento específico, que les permite distinguir estas variables de manera objetiva, con independencia de si les gusta o no el producto.

Pero el laboratorio sensorial incluye otros parámetros de estudio. Así, la alubia debe pasar también por una máquina que determina su dureza y densidad, a través de su perforación, dando las medidas que tiene y su adecuación. En el caso de las legumbres, el laboratorio ha diseñado un sistema específico para determinar el punto de cocción, a través de una olla equipada con unas agujas y unos espacios para las legumbres, de modo que cuando la legumbre está cocida, es atravesada por la aguja, y así se puede comprobar desde el punto de dureza, hasta la uniformidad de la muestras (si una legumbre se cuece antes que otra).

Gases y líquidos

Esta es la parte del análisis sensorial propiamente dicho, pero el laboratorio dispone de otro espacio que es el laboratorio de cromatografía, en el que se analizan tanto gases como líquidos.

En esta parte del laboratorio es donde se llevan a cabo los estudios sobre la tierra en que se cultivan las alubias. En un primer momento, se reciben las muestras de tierra, que son tratadas para uniformarlas y permitir su estudio de modo ordenado.

Después a través de la separación de los compuestos que presenta se puede ir analizando la concentración de plagicida, la cantidad de sales minerales y demás compuestos que contiene la tierra.

Esta parte del laboratorio es la que se ocupa también del análisis de otras variables tales como la cantidad de grasas en las alubias, que se hace a partir de un polvo fino de alubia que se consigue tras moler el grano. En este caso se trata de análisis químicos con pipetas y ensayos, que determinan los valores de grasas en el producto.

El resultado final es un análisis exhaustivo del alimento que permite conocer a la perfección todas las características del mismo y establecer también un diagnóstico acerca de las condiciones más adecuadas para su cultivo.

En el caso de las alubias, Miguel Ángel Sanz, responsable técnico del Laboratorio de Análisis Sensorial, señala que la IGP podría conseguirse alrededor de 2005.

Catadores entrenados

El laboratorio de análisis sensorial ha trabajado en muchos productos muy distintos, que abarcan desde manzanas, cerezas o castañas a pimientos, lechuga, pan, galletas, mantecadas de Astorga, quesos de Villalón y de Burgos o mermeladas. En la mayoría de los casos han tenido que utilizar un panel de cata y, en este sentido, insisten en que el resultado obtenido de un panel de cata entrenado es perfectamente científico, puesto que no son opiniones subjetivas las que se obtienen. De hecho, conseguir un panel de cata adecuado a las necesidades del producto implica al menos un año de trabajo previo de entrenamiento con los catadores. Lo que se consigue con este tipo de estudios es certificar la calidad de unos productos concretos. Este ha sido el caso de las manzanas del Bierzo, cuyos análisis revelaron, además de sus características sensoriales, que tenían cuatro veces más vitamina C que otras manzanas normales.