La higiene, clave en los procesos de hinchazón tardía de los quesos

MJF/DICYT La clostridium tyrobutyricum es una bacteria responsable de la hinchazón tardía que aparece en ciertos tipos de queso de oveja y que les confiere un olor y sabor desagradable, y que llega a agrietar e incluso a hacer estallar el queso. Una tesis doctoral presentada en la Universidad de León analiza factores de todo tipo que pueden influir en la germinación de esporas de esta bacteria, y aporta una serie de recomendaciones, la mayoría ligadas a la higiene, para evitar su proliferación.

El autor de este trabajo ha sido el veterinario Jorge Prieto Sáez, quien ha explicado a DICYT que el desarrollo de la investigación ha incluido la propia fabricación de quesos de oveja, en su modalidad de pasta prensada que, como su nombre indica, son compactados en una de las fases del proceso de producción con la finalidad de experimentar sobre ellos factores de todo tipo, desde ecológicos, como de carácter tecnológico, biológico y fisioquímico.

Según el nuevo doctor, los factores ecológicos hacen referencia a elementos naturales del propio queso, como su composición en sales minerales y vitaminas, mientras que los factores tecnológicos son las sustancias que se añaden en el proceso de producción, como el nitrato y la lisozima (un tipo de proteína). El uso de ambos elementos está permitido por la normativa vigente.

Pruebas

La metodología empleada en la investigación ha incluido el estudio de estos factores tanto en un medio de cultivo específico como en el propio queso de pasta prensada. En el medio de cultivo se realizaron un total de 143 experimentos, de los que posteriormente se estudiaron los que dieron resultados más significativos en el queso de oveja, realizando muestreos a los 90 y a los 180 días de maduración y comparando los resultados con quesos control, elaborados sin ninguna adición. 

Las conclusiones de estas pruebas fueron que, de todas las modificaciones ensayadas, dieron resultados significativos 74 en medio de cultivo y 56 en los quesos. De ellas, las más importantes son que de los metales ensayados, el calcio disminuyó la incidencia de la tyrobutyricum, mientras que el hierro favoreció su desarrollo. Otra de las conclusiones fue que los ácidos grasos utilizados también minimizan el crecimiento de dicha bacteria en medio de cultivo, pero su efecto en el queso no fue tan evidente, salvo en el caso del ácido láurico. Otros factores estudiados, como la bactofugación y la adición de lisozima, entre otros, produjeron asimismo disminuciones significativas en los recuentos del microorganismo.

Teniendo en cuenta estos resultados se pueden elaborar una serie de recomendaciones que se centran en extremar las medidas de prevención en las granjas y, sobre todo, en la higiene del suelo, para evitar que los animales se infecten a través de las ubres y del forraje. Sin embargo, el investigador precisa que la clostridium tyrobutyricum no es una bacteria patógena y, por lo tanto, no conlleva ningún riesgo para la salud humana, pero sí produce una notable disminución del valor del queso, al que causa graves desperfectos.