Alimentación España , León, Martes, 18 de julio de 2006 a las 18:59

La higiene, clave en los procesos de hinchaz贸n tard铆a de los quesos

Jorge Prieto hapresentado en Le贸n su tesis doctoral sobre los efectos de la bacteria responsable de este proceso

MJF/DICYT La clostridium tyrobutyricum es una bacteria responsable de la hinchaz贸n tard铆a que aparece en ciertos tipos de queso de oveja y que les confiere un olor y sabor desagradable, y que llega a agrietar e incluso a hacer estallar el queso. Una tesis doctoral presentada en la Universidad de Le贸n analiza factores de todo tipo que pueden influir en la germinaci贸n de esporas de esta bacteria, y aporta una serie de recomendaciones, la mayor铆a ligadas a la higiene, para evitar su proliferaci贸n.

 

El autor de este trabajo ha sido el veterinario Jorge Prieto S谩ez, quien ha explicado a DICYT que el desarrollo de la investigaci贸n ha incluido la propia fabricaci贸n de quesos de oveja, en su modalidad de pasta prensada que, como su nombre indica, son compactados en una de las fases del proceso de producci贸n con la finalidad de experimentar sobre ellos factores de todo tipo, desde ecol贸gicos, como de car谩cter tecnol贸gico, biol贸gico y fisioqu铆mico.

Seg煤n el nuevo doctor, los factores ecol贸gicos hacen referencia a elementos naturales del propio queso, como su composici贸n en sales minerales y vitaminas, mientras que los factores tecnol贸gicos son las sustancias que se a帽aden en el proceso de producci贸n, como el nitrato y la lisozima (un tipo de prote铆na). El uso de ambos elementos est谩 permitido por la normativa vigente.

 

Pruebas

La metodolog铆a empleada en la investigaci贸n ha incluido el estudio de estos factores tanto en un medio de cultivo espec铆fico como en el propio queso de pasta prensada. En el medio de cultivo se realizaron un total de 143 experimentos, de los que posteriormente se estudiaron los que dieron resultados m谩s significativos en el queso de oveja, realizando muestreos a los 90 y a los 180 d铆as de maduraci贸n y comparando los resultados con quesos control, elaborados sin ninguna adici贸n. 

Las conclusiones de estas pruebas fueron que, de todas las modificaciones ensayadas, dieron resultados significativos 74 en medio de cultivo y 56 en los quesos. De ellas, las m谩s importantes son que de los metales ensayados, el calcio disminuy贸 la incidencia de la tyrobutyricum, mientras que el hierro favoreci贸 su desarrollo. Otra de las conclusiones fue que los 谩cidos grasos utilizados tambi茅n minimizan el crecimiento de dicha bacteria en medio de cultivo, pero su efecto en el queso no fue tan evidente, salvo en el caso del 谩cido l谩urico. Otros factores estudiados, como la bactofugaci贸n y la adici贸n de lisozima, entre otros, produjeron asimismo disminuciones significativas en los recuentos del microorganismo.

Teniendo en cuenta estos resultados se pueden elaborar una serie de recomendaciones que se centran en extremar las medidas de prevenci贸n en las granjas y, sobre todo, en la higiene del suelo, para evitar que los animales se infecten a trav茅s de las ubres y del forraje. Sin embargo, el investigador precisa que la clostridium tyrobutyricum no es una bacteria pat贸gena y, por lo tanto, no conlleva ning煤n riesgo para la salud humana, pero s铆 produce una notable disminuci贸n del valor del queso, al que causa graves desperfectos.