Un grupo de investigaci贸n de la Universidad de Le贸n obtiene un cultivo iniciador para impulsar la fabricaci贸n industrial de quesos artesanales
Mar铆a Jes煤s Fern谩ndez/DICYT Los cultivos iniciadores son preparaciones que contienen microorganismos en estado de latencia y que desarrollan la actividad deseada en un sustrato de fermentaci贸n determinado. Un grupo multidisciplinar de investigadores de la Universidad de Le贸n ha realizado un proyecto de investigaci贸n con el que han obtenido un cultivo iniciador destinado a impulsar la fabricaci贸n industrial de quesos artesanales sin perder la originalidad que los hace diferentes. La instituci贸n acad茅mica leonesa ha solicitado una patente para proteger los resultados de este trabajo.
El desarrollo de esta investigaci贸n ha supuesto una amplia labor de estudio que ha abarcado varios trabajos anteriores y ha implicado a distintos departamentos de la Universidad de Le贸n. As铆 lo explica a DICYT uno de sus autores, Jos茅 Mar铆a Fresno, profesor del 脕rea de Tecnolog铆a de los Alimentos de la instituci贸n acad茅mica leonesa, quien detalla que el inicio de la misma se bas贸 en los estudios de caracterizaci贸n y tipificaci贸n de quesos artesanales de Castilla y Le贸n que se realizan desde hace a帽os en el seno de la Universidad de Le贸n y, en concreto, en un trabajo elaborado sobre el queso de armada, aut贸ctono de la provincia leonesa, sobre una de sus tres variedades, la de sobado.
Jos茅 Mar铆a Fresno indica que dentro de este estudio se realizaron distintos an谩lisis microbianos y fisico-qu铆micos que aportaron un valioso conocimiento cient铆fico acerca del proceso de transformaci贸n del queso a lo largo de su maduraci贸n y de la evoluci贸n desarrollada por los microorganismos contenidos en el mismo. Los resultados de este estudio "se quedaban estancados y no daban lugar a una transferencia de los mismos", seg煤n apunta el profesor, por lo que decidieron solicitar un proyecto al Ministerio de Ciencia y Tecnolog铆a con la finalidad de obtener una mezcla de microorganismos que permitiera elaborar el queso de armada a nivel industrial, que es el que finalmente ha dado lugar a la patente solicitada por la Universidad de Le贸n.
Los cultivos iniciadores, como el que ha sido desarrollado mediante este estudio, son preparaciones que contienen microorganismos en estado de latencia y que desarrollan la actividad deseada en el sustrato de fermentaci贸n. La peculiaridad del fabricado por el grupo de investigadores de la Universidad de Le贸n reside en que ha sido desarrollado a partir de los microorganismos aislados del queso de armada tradicional, realizado con leche cruda.
Jos茅 Mar铆a Fresno resalta que la elaboraci贸n del queso con leche cruda puede producir determinados problemas higi茅nico-sanitarios para el consumidor que se suelen solventar fabricando el queso con leche pasteurizada, que elimina los microorganismos pat贸genos, pero tambi茅n los que confieren al queso un distintivo especial. Por ello, tal como indica, normalmente se a帽aden cultivos iniciadores comerciales que garantizan la seguridad del producto, pero reducen las caracter铆sticas propias del producto original.
Cultivo propio
Para evitar ese efecto negativo, el grupo de investigadores de la Universidad de Le贸n ha optado por fabricar queso de armada con leche pasteurizada a la que han a帽adido un cultivo iniciador propio fabricado a partir de microorganismos aislados, y por tanto seguros, del queso original elaborado con leche cruda.
Para ello, han probado mezclas de estos microorganismos en distintas concentraciones y han llevado a cabo la propia fabricaci贸n del queso en la planta piloto del 脕rea de Tecnolog铆a de los Alimentos de la Universidad de Le贸n hasta dar con la preparaci贸n id贸nea.
El cultivo iniciador resultante es el que forma parte de la patente solicitada por la Universidad de Le贸n y que, como mezcla de microorganismos vivos, cuatro de sus cepas han tenido que ser depositadas en una instituci贸n reconocida legalmente para ello, de acuerdo al Tratado de Budapest de la Ley de Patentes de invenci贸n y modelos de utilidad.
En cuanto a las aplicaciones pr谩cticas de la investigaci贸n, Jos茅 Mar铆a Fresno destaca que el cultivo iniciador puede ser interesante tanto para empresas fabricantes de queso, como a las dedicadas a la comercializaci贸n de este tipo de cultivos, y permite perpetuar y recuperar la posibilidad de fabricaci贸n de quesos artesanales que, de otra forma, se van perdiendo como ocurre en la actualidad.
La patente ha sido desarrollada por un equipo multidisciplinar de investigadores formado por Jose Mar铆a Castro, Mar铆a Eugenia Tornadijo Rodr铆guez, Jos茅 Mar铆a Fresno Baro, Mar铆a Hilda Sandoval Hern谩ndez, Bernardo Prieto Guti茅rrez y Josefa Gonz谩lez Prieto.