Un grupo de investigación de la Universidad de León obtiene un cultivo iniciador para impulsar la fabricación industrial de quesos artesanales
María Jesús Fernández/DICYT Los cultivos iniciadores son preparaciones que contienen microorganismos en estado de latencia y que desarrollan la actividad deseada en un sustrato de fermentación determinado. Un grupo multidisciplinar de investigadores de la Universidad de León ha realizado un proyecto de investigación con el que han obtenido un cultivo iniciador destinado a impulsar la fabricación industrial de quesos artesanales sin perder la originalidad que los hace diferentes. La institución académica leonesa ha solicitado una patente para proteger los resultados de este trabajo.
El desarrollo de esta investigación ha supuesto una amplia labor de estudio que ha abarcado varios trabajos anteriores y ha implicado a distintos departamentos de la Universidad de León. Así lo explica a DICYT uno de sus autores, José María Fresno, profesor del Área de Tecnología de los Alimentos de la institución académica leonesa, quien detalla que el inicio de la misma se basó en los estudios de caracterización y tipificación de quesos artesanales de Castilla y León que se realizan desde hace años en el seno de la Universidad de León y, en concreto, en un trabajo elaborado sobre el queso de armada, autóctono de la provincia leonesa, sobre una de sus tres variedades, la de sobado.
José María Fresno indica que dentro de este estudio se realizaron distintos análisis microbianos y fisico-químicos que aportaron un valioso conocimiento científico acerca del proceso de transformación del queso a lo largo de su maduración y de la evolución desarrollada por los microorganismos contenidos en el mismo. Los resultados de este estudio "se quedaban estancados y no daban lugar a una transferencia de los mismos", según apunta el profesor, por lo que decidieron solicitar un proyecto al Ministerio de Ciencia y Tecnología con la finalidad de obtener una mezcla de microorganismos que permitiera elaborar el queso de armada a nivel industrial, que es el que finalmente ha dado lugar a la patente solicitada por la Universidad de León.
Los cultivos iniciadores, como el que ha sido desarrollado mediante este estudio, son preparaciones que contienen microorganismos en estado de latencia y que desarrollan la actividad deseada en el sustrato de fermentación. La peculiaridad del fabricado por el grupo de investigadores de la Universidad de León reside en que ha sido desarrollado a partir de los microorganismos aislados del queso de armada tradicional, realizado con leche cruda.
José María Fresno resalta que la elaboración del queso con leche cruda puede producir determinados problemas higiénico-sanitarios para el consumidor que se suelen solventar fabricando el queso con leche pasteurizada, que elimina los microorganismos patógenos, pero también los que confieren al queso un distintivo especial. Por ello, tal como indica, normalmente se añaden cultivos iniciadores comerciales que garantizan la seguridad del producto, pero reducen las características propias del producto original.
Cultivo propio
Para evitar ese efecto negativo, el grupo de investigadores de la Universidad de León ha optado por fabricar queso de armada con leche pasteurizada a la que han añadido un cultivo iniciador propio fabricado a partir de microorganismos aislados, y por tanto seguros, del queso original elaborado con leche cruda.
Para ello, han probado mezclas de estos microorganismos en distintas concentraciones y han llevado a cabo la propia fabricación del queso en la planta piloto del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León hasta dar con la preparación idónea.
El cultivo iniciador resultante es el que forma parte de la patente solicitada por la Universidad de León y que, como mezcla de microorganismos vivos, cuatro de sus cepas han tenido que ser depositadas en una institución reconocida legalmente para ello, de acuerdo al Tratado de Budapest de la Ley de Patentes de invención y modelos de utilidad.
En cuanto a las aplicaciones prácticas de la investigación, José María Fresno destaca que el cultivo iniciador puede ser interesante tanto para empresas fabricantes de queso, como a las dedicadas a la comercialización de este tipo de cultivos, y permite perpetuar y recuperar la posibilidad de fabricación de quesos artesanales que, de otra forma, se van perdiendo como ocurre en la actualidad.
La patente ha sido desarrollada por un equipo multidisciplinar de investigadores formado por Jose María Castro, María Eugenia Tornadijo Rodríguez, José María Fresno Baro, María Hilda Sandoval Hernández, Bernardo Prieto Gutiérrez y Josefa González Prieto.