Salud España , Valladolid, Mi茅rcoles, 06 de mayo de 2009 a las 16:44

Los beneficios para la salud del pan y del vino, en un mismo producto

Grupo Matarromera trabaja en la elaboraci贸n del primer 'pan de vino' del mercado, que poseer铆a una elevada capacidad antioxidante

CGP/DICYT Matarromera, grupo vitivinícola presente en las denominaciones de origen castellano leonesas Ribera del Duero, Toro, Cigales y Rueda, trabaja en la elaboración del primer pan de vino del mercado. A través de un proyecto de investigación, la bodega busca aplicar a la masa del pan un compuesto polifenólico procedente de la piel de las uvas que se utilizan para elaborar los vinos. Según fuentes de la compañía vinícola, para obtener un kilo de ese extracto natural, que el grupo ha patentado como eminol, se requieren 1.462 kilos de uva tinta.

La cantidad de polifenoles adicionada al pan es tal que 100 gramos equivaldrían al contenido polifenólico de dos copas de vino tinto, que es la dosis saludable recomendada por la Organización Mundial de la Salud, subrayan las mismas fuentes.

 

En el proyecto trabajan conjuntamente el Grupo Matarromera y el Centro Tecnológico de Cereales (Cetece) de Palencia. La empresa bodeguera se encarga de la extracción de polifenoles a partir de orujos de uva, la caracterización de los polifenoles vínicos extraídos y la posterior adaptación de los métodos analíticos para su determinación en los productos de panificación y repostería. Además, lleva a cabo el estudio de beneficios del extracto de polifenoles sobre la salud. Por su parte, el Cetece desarrolla los productos de panificación y repostería enriquecidos.

 

Indicado para niños, ancianos y embarazadas

 

Este alimento incorpora los beneficios anticancerígenos, protección cardiovascular e incluso beneficios en el sistema nervioso central que tienen los polifenoles de la uva, sin los efectos negativos del alcohol, por lo que se propone como un alimento con ventajas para diferentes colectivos y segmentos de población, como los niños, los ancianos o las embarazadas.

El pan, al tratarse de un alimento de consumo diario recomendado, constituye a su juicio un vehículo muy apropiado para poder incorporar ingredientes con características beneficiosas, con el objetivo de prevenir enfermedades y mejorar la salud tanto en grupos de población con necesidades nutricionales especiales, como en estados carenciales y colectivos de riesgo en determinadas enfermedades (osteoporosis, trastornos cardiovasculares, trastornos de la función intestinal, diabetes u obesidad).

 

A estas cualidades se suman las antioxidantes de los polifenoles, que permitirán al pan de vino tener una vida útil más larga que el pan tradicional, ya que se conserva cinco o seis días más. El proyecto aún se encuentra en fase de estudio y se estima su comercialización a partir de 2010. Grupo Matarromera es la empresa del sector que más porcentaje de su facturación anual destina a la I+D+i en todo el país, con una inversión cercana a los cuatro millones de euros cada año.

 

 

Polifenoles, compuestos naturales integrantes de la dieta

 

Los polifenoles son un extenso grupo de compuestos naturales entre los que destacan los flavonoides, que se encuentran ampliamente distribuidos en alimentos de origen vegetal y por lo tanto han constituido siempre una parte integral de la dieta humana. Los compuestos polifenólicos de la uva se encuentran en la piel, especialmente en las células epidérmicas, y en las pepitas. Tienen una importante actividad antioxidante debida a su estructura química como donadores de electrones, que incluso es superior al revelado por la vitamina C y la Vitamina E.

 

De los orujos de la uva, tras su destilación, difusión, centrifugación y evaporación, se obtiene un extracto líquido denominado eminol, creado en la única planta de extracción de polifenoles que existe en España y que se encuentra en las instalaciones de Matarromera en la localidad vallisoletana de San Bernardo. Estos extractos tienen distintos usos y además del sector alimentario se dirigen al cosmético y al farmacéutico.