Los expertos se decantan por el envasado en atmósfera modificada para alargar la vida útil de los loncheados

JPA/DICYT Los expertos en el envasado de loncheados se decantan por el sistema de atmósfera modificada para alargar la vida útil de los productos loncheados frente al envase al vacío, ya que es más efectivo para mantener las propiedades de los distintos productos. Así se ha puesto hoy de manifiesto en el transcurso del IV Congreso Mundial del Jamón, que se celebra en Salamanca, aunque en el caso del jamón curado aún existe un número escaso de investigaciones, según han advertido.

Ana Isabel Andrés Nieto, investigadora de la Universidad de Extremadura, ha explicado en su intervención que el sistema de atmósfera modificada consiste en la combinación de diversos gases en el momento del envasado, de forma que alterando las cantidades de oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono, argón y otros es posible prolongar la vida útil de los productos y conseguir una presentación idónea para el consumidor. "Tanto el envasado al vacío como la atmósfera modificada son dos opciones válidas, pero es verdad que muchos estudios apuntan a que la segunda es más efectiva, especialmente en los análisis microbiológicos y en la calidad sensorial", señala, es decir, en el mantenimiento de cualidades como el color, el olor, el sabor o la textura.

Materiales de envasado

La Universidad de Extremadura es pionera en este tipo de estudios aplicados al jamón curado y sus primeros datos apuntan a que también para este producto la mejor opción de envasado es la atmósfera modificada, aunque Ana Isabel Andrés reconoce que aún no son suficientes ante las características específicas de este producto, que de manera natural presenta unas fechas de caducidad bastante amplias en comparación con otro tipo de carnes. La aplicación práctica de estas investigaciones ha estado representada esta mañana por Monserrat Frigola Vidal, de la empresa de envasado Cryovac, que ha explicado a los conferenciantes los últimos avances en la fabricación de maquinaria y los materiales más modernos para el envasado, que están también muy relacionados con la consevación adecuada del producto que contienen.