Un estudio analiza si añadir aceites esenciales a la dieta ovina tiene efectos en la leche y el queso
José Pichel Andrés/DICYT Isabel Revilla Martín, profesora de la Escuela Politécnica Superior de Zamora, recibe esta noche el premio de la Fundación Científica Caja Rural por un proyecto de investigación que pretende estudiar si añadir aceites esenciales de tomillo y clavo a la dieta de las ovejas tiene algún efecto sobre la calidad de la leche y del queso. La investigadora, que pertenece al área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Salamanca, comprobará si los compuestos de la dieta repercuten en el producto que llega al consumidor.
Para este estudio se han seleccionado específicamente dos aceites esenciales, el de tomillo y el de clavo. “Se denominan aceites porque tienen un aspecto oleoso, pero en realidad son un conjunto de sustancias que le confieren el aroma a plantas como el tomillo, el clavo o el romero y que han sido utilizados como aromatizantes y conservantes en la cocina tradicional”, explica a DiCYT Isabel Revilla.
Estos compuestos sintetizados por la planta son de naturaleza variada, pero desde el punto de vista científico lo más importante es que presentan actividad antimicrobiana y antioxidante. “En anteriores estudios se ha comprobado que, suministrados a rumiantes, modifican la actividad digestiva”, señala la experta. En los rumiantes, la flora microbiana juega un importante papel a la hora de hacer la digestión, puesto que contribuye a asimilar mejor los alimentos vegetales que ingieren los animales. Los microrganismos “rompen la materia prima vegetal” en moléculas más pequeñas y asimilables por el intestino. Según las observaciones de los científicos, los aceites esenciales pueden contribuir a esta labor mejorando la efectividad de la flora microbiana y, en definitiva, facilitando la digestión.
Sin embargo, apenas hay investigaciones que demuestren si esto repercute en la calidad de la leche. Las pocas que se han realizado han sido con vacas y apuntan a que los cambios son mínimos, pero en líneas generales se detectan “más proteínas, más grasas y mejor perfil lipídico”. En resumen, la calidad de la leche sería un poco mejor. Este nuevo estudio quiere comprobar qué sucede en el caso de las ovejas.
Para ello, se van a seleccionar entre 40 y 50 ovejas pertenecientes a una explotación de la localidad zamorana de Fariza. Los animales se dividirán en dos grupos justo después del parto: a uno se le administrará la alimentación habitual y a otro se le agregarán a esa misma dieta los aceites esenciales de tomillo y clavo. Cada cinco días se ordeñarán ambos grupos y se analizarán las diferencias en el laboratorio.
El aroma de los quesos
Sin embargo, casi toda la leche de oveja se destina a la fabricación de queso, por eso los investigadores querían averiguar si en este producto final también se notarían las diferencias. Para ello, el proyecto prevé elaborar pequeños quesos en los que analizar principalmente los compuestos orgánicos volátiles, es decir, el aroma.
Isabel Revilla valora la aportación de la Fundación Científica Caja Rural, ya que gracias al apoyo económico que proporciona el premio se va a poder realizar parte de la investigación prevista. Aunque en su mayoría los análisis se llevan a cabo en el propio Campus Viriato de Zamora, el análisis de los compuestos volátiles tiene un alto coste y hay que hacerlos fuera.
En general, todo el proyecto aborda “un tema muy interesante y poco estudiado”, asegura la investigadora de la Universidad de Salamanca. Los consumidores exigen cada vez mayores niveles de calidad en los productos que consumen y una vía es la modificación de la dieta del propio animal. En este sentido, los ganaderos tienen el respaldo de la ciencia para comprobar cuáles son las acciones más efectivas.