Una empresa de León inicia un proyecto de I+D para obtener levaduras autóctonas de las uvas de El Bierzo

Antonio Martín/DICYT Un grupo empresarial de León ha iniciado un proyecto de investigación y desarrollo (I+D) para la obtención de levaduras autóctonas en uvas de varias bodegas de El Bierzo, con el fin de crear vinos con unas características diferenciadas. La idea es dar un giro al concepto habitual de Denominación de Origen, basado en la producción de alimentos de calidad producidos en una zona determinada. La investigación del Grupo Sanitaria pretende que la fermentación de los vinos de estos productores bercianos se realicen por medio de levaduras autóctonas y no con procedentes de casas comerciales, generalmente importadas de Francia.

Cuatro bodegas colaboran en la iniciativa, que en estos momentos se encuentra en la fase de aislamiento de las levaduras. "El proyecto se basa en intentar aislar levaduras autóctonas de la provincia de León que tengan buenas características fermentadoras para producir vinos completamente de la tierra. Habitualmente, las bodegas, para producir un vino homogéneo a lo largo de diferentes cosechas, suelen utilizar levaduras foráneas comerciales. Este proyecto intenta dar valor añadido a los vinos, para poder decir que son genuinamente de la tierra", explica a DiCYT el coordinador del proyecto de la empresa, el doctor en Microbiología Luis Miguel Lorenzana. La compañía pretende "ir empezando esta línea de investigación y, a lo largo del tiempo, crear un laboratorio con experiencia en esta materia para crecer”.

“Las levaduras son habitantes naturales en la superficie de las uvas”, explica el experto. Estos hongos son ambientales, esto es, están en las bodegas o en la superficie de las uvas, por ejemplo. Las bodegas utilizan generalmente levaduras de procedencia comercial que se inoculan en el mosto y desplazan a las autóctonas, por lo que prevalecen y llevan a cabo el proceso de fermentación. La empresa quiere aislar una cantidad “importante” de las que se desarrollan en las uvas de la zona de El Bierzo y ensayarlas para potenciar diferentes características: que crezcan bien a una determinada temperatura, que produzcan un nivel de etanol adecuado, que soporten unos niveles establecidos de sulfitos, y, si se puede, la producción de algún metabolito que le imprima un sabor característico al vino. Especialmente, la investigación se centrará en aislar en la especie Saccharomyces cerevisiae, común en la fermentación del vino. "Queremos llegar a tener una levadura una variedad de este género Saccharomyces con unas características diferenciadas y fermentable”, resume el responsable del laboratorio.

Trabajos similares ya se realizan en otros lugares. Aunque las grandes empresas han conseguido aislar levaduras, "aún no se ha aislado una variedad autóctona de una zona", advierte Carlos Liébana, miembro del Grupo Sanitaria. Uno de los objetivos finales de este proyecto de I+D es llegar a patentar y comercializar los resultados en las variedades autóctonas. Hay que tener en cuenta que a nivel comercial, en los vinos distribuidos por las diferentes denominaciones de origen, el único criterio es la zona. De este modo, la característica común de la Denominación de Origen Bierzo es que todas las vides están plantadas en El Bierzo. Sin embargo, en el proceso de fabricación, se utilizan levaduras comerciales generalmente importadas de Francia. La compañía quiere obtener no sólo un vino producido en una determinada zona, sino también que utilice unas levaduras propias y naturales de la zona.

En la actualidad, el proyecto está en la fase de aislamiento. Las uvas ya están recolectadas y el laboratorio se encuentra aislando las levaduras. Las muestras se obtuvieron en las cosechas de 2007 y 2008. Hay que tener en cuenta que el trabajo de campo es complemente estacional, ya que se circunscribe en la época de recolección de la fruta. Según las primeras estimaciones, el proceso de aislamiento se desarrollará en los próximos dos años.

El aislado, explica Lorenzana, se realiza en placas de cultivo, en un medio IPD (que es genérico para el aislamiento de hongos y levaduras). Después de esta fase, los técnicos procederán a la identificación de características singulares de las levaduras, con métodos bioquímicos, primero, y de Biología molecular, segundo. Posteriormente, realizarán ensayos in vitro para lograr cepas productoras de las características deseadas. “El paso lógico final será un cambio de escala y comprobar que lo que se obtiene en el laboratorio, ya que no siempre tiene correlación los resultados obtenidos en este ámbito y lo que se producen en el campo”, explica el experto.