As novas técnicas moleculares aperfeiçoam os processos de fabricação do queijo

MHO/NOTICYT/DICYT Pela primeira vez na Colômbia é utilizada uma técnica que permite a identificação dos genes que compõem a proteína mais importante do leite. Este feito possibilita um maior rendimento na transformação do queijo e ao mesmo tempo ajuda a conservação e o aperfeiçoamento genético de bovinos. Com o uso da técnica denominada PCR-SSCP, os grupos de pesquisa Diversidade biológica e Caracterização de recursos zoogenéticos da Universidade Nacional de Colômbia sede Palmira, conseguiram identificar um dos pares que compõem um gene ou alelos de k-caseína, a proteína mais importante do leite. Genes que determinam a qualidade do líquido e que permitem obter uma percentagem maior de transformação em queijo. 

Desta técnica que detecta mutações pontuais não se tem referencia alguma de ter sido utilizada antes na Colômbia para o gene da k-caseína. O processo, desenvolvido em pleno projeto “Identificação de variantes alélicas de k-caseína e proteínas do soro do leite”, conseguiu detectar todas as variantes possíveis desta proteína de forma eficiente e a um preço econômico.

A pesquisa, coordenada pelos professores Jaime Eduardo Muñoz y Luz Ángela Álvarez, permitiu que através do uso desta técnica a percentagem do leite que se transforma em queijo aumente entre 5 e 15%. Neste projeto participaram estudantes da Universidade Nacional e da Universidade del Valle. A técnica PCR-SSCP consiste na multiplicação de um fragmento de ADN in vitro separado. Uma vez separadas as cadeias de DNA sob altas temperaturas, estas cadeias migram para diferenciar alelos que têm tamanho igual e que diferem em poucos nucleotídeos, que são os compostos orgânicos formados por uma base nitrogenada, um açúcar e ácido fosfórico.

“A k-caseína é um gene muito importante que tem dois alelos transcendentes, o A e o B, este último exerce grande influência na qualidade do leite, e desta maneira podem se identificar bois homozigotos, ou seja, que têm o alelo B duplo; todas as vacas filhas deste boi terão pelo menos uma cópia deste alelo, assim se melhorará a qualidade do leite e se terá mais eficiência na transformação do leite em queijo. É um processo de melhoramento genético rápido entre uma geração e outra, aumentando de forma importante a freqüência do alelo B“, asseguram os docentes pesquisadores Jaime Eduardo Muñoz e Luz Ángela Alvarez.

Com este projeto os produtores de leite são os beneficiários diretos, já que poderão selecionar o gado que lhes permita gerar melhor qualidade no leite, ao mesmo tempo que otimizam e conservam o recurso genético.

As raças Holstein, Holstein x Jersey, Normanda e Hartón del Valle foram as estudadas na pesquisa, onde, além do mais o uso da técnica PCR-SSCP permitiu examinar no gado Hartón del Valle, outras duas proteínas do soro do leite: a α-Lactoalbumina e β-Lactoglobulina, associadas a características de qualidade e produtividade; convertendo a pesquisa na primeira publicação, que reporta o uso desta técnica molecular para a análise destas proteínas.

Futuro imediato

Conhecer a freqüência do alelo B nas diferentes raças de bovinos que existem no território nacional e, especialmente nas raças crioulas, é uma das metas que os grupos pesquisadores liderados pelos professores Muñoz e Alvarez, formados por estudantes de graduação e pós-graduação da Universidade Nacional de Colômbia sede Palmira, se propôs.

“As raças crioulas são muito importantes para o nosso país e há algumas que estão em risco, por isso, procuramos valorizar estas raças com base em características que sejam de interesse econômico, neste caso a qualidade do leite”, enfatizou o professor Jaime Muñoz.

Continuar com a formação de pesquisadores que saibam usar a técnica PCR-SSCP, assim como o aperfeiçoamento da mesma para que seja de conhecimento dos produtores de gado e lhes oferecer o serviço de identificação genética, são as metas que se pretendem alcançar num futuro imediato.