Palencia apuesta por el destilado de licores de frutas

Eduardo Plaza/DICYT La mayoría de los licores destilados se producen a partir del vino y del orujo. Sin embargo, con el paso del tiempo han aparecido bebidas alcohólicas destiladas a partir de licores de frutas. Eso es lo que han tratado de demostrar y fomentar los organizadores de la Jornada técnica sobre destilados y licores de frutas que se ha celebrado esta mañana en el Campus palentino de La Yutera.  A pesar del interés demostrado por los asistentes, este tipo de productos No se suelen producir a escala comercial, porque son destilados muy fuertes que el consumidor no acepta", lamenta la profesora del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia Encarnación Fernández, que ha participado en el evento.  

A pesar de ese pobre diagnóstico comercial, Fernández subraya el potencial que tiene Castilla y León en este ámbito gracias a la existencia del Sorbus doméstica, conocido como jerbo: una especie autóctona de la cuenca mediterránea y de amplia tradición en Castilla y León, tanto maderera como por el consumo de sus frutos, cuyo abandono ha llevado a varios profesores de la Licenciatura de Enología de la Universidad de Valladolid a buscar nuevos usos, entre los que destaca la destilación de sus frutos).

La profesora Fernández da clases en la titulación de Enología la asignatura de Destilados por segundo año consecutivo y considera que no se puede asegurar nada acerca de las posibilidades que ofrecen este tipo de destilados. "El futuro y posibles estudios lo dirán. El potencial es muy bueno, incluso asociado con manzana o con sidra tiene unas propiedades que complementaría el destilado de manzanas, pero nada más", señaló Fernández. 
   

Docentes y alumnos de Enología continúan trabajando e investigando para mejorar estos destilados. Prueba de ello es el premio Víctor Moreno Márquez que recibió a  finales del año pasado la ingeniera ténico agrícola y estudiante de Enología Marta Manzano por su trabajo Ensayos para la obtención de vino, destilado y sidra a partir del fruto del Sorbus doméstica. “Todas las muestras analizadas han sido aptas para el consumo humano, cumplen todos los requisitos legales”, asegura Manzano. En este sentido, la estudiante valisoletana pudo comprobar que los destilados tenían la cantidad de metanol apropiada (un vino destilado no puede pasar de una cantidad de metanol porque es nocivo para la salud) y se podían consumir perfectamente. “Ya que le guste o no al consumidor es distinto, pero lo que está claro es que no le vamos a intoxicar”, ironiza Manzano.

Destilados

Por el momento,la experiencia de los estudiantes de Enología del Campus de Palencia se remite más a la destilación de orujos aunque otro aspecto importante es la diferenciación entre un destilado de orujo o de vino con el brandy, las grapas (aguardiete del orujo de uva), los calvados (aguardiente de sidra originario de Francia).

Desde el punto de vista práctico los alumnos comparan el proceso de destilación que se lleva a cabo, ya sea mediante un alambique o mediante una alquitara (aparatos que sirven para destilar o separar de otras sustancias más fijas, por medio del calor, una sustancia volátil), a que, según Fernández, "desde el punto de vista tecnológico existen bastantes diferencias a la hora de destilar".

Para la profesora Fernández, "en un destilado lo fundamental es separar las cabezas, el corazón y las colas" porque sobre todo en el consumo de orujo, la mayor producción de metanol, que es tóxico, se obtiene en la primera fracción, que son las cabezas".

Aún así, la docente matiza que el hecho de que en un destilado de orujo la mayor proporción de metanol se obtenga de las cabezas, "no quiere decir que se obtenga también etanol a lo largo de todo el proceso de destilación, lo que pasa es que hay menos proporción".

Aprovechando los orujos obtenidos, Encarnación Fernández ha elaborado junto a sus alumnos un licor de hierbas: "Hemos hecho licores macerando frutas con alcohol y adicionándole una concentración elevada de azúcar", indica, y añade que, con el tiempo, piensa adquirir una barrica envinada "para hacer un destilado de vinos, envejecerlo y convertirlo en un brandy, porque el brandy es un destilado de vino envejecido en una barrica envinada y no se podría llamar coñac porque eso se hace en una zona específica de Francia".

Cata de destilados de frutas para finalizar la jornada de ponencias

La jornada técnica organizada por la Universidad de Valladolid con la colaboración de la Diputación de Palencia, se celebró en las aulas 5 y 7 del Campus universitaro de La Yutera y contó con la presencia de varios especialistas en destilados procedentes de varias regiones del país. La primera de las conferencias, impartida por los responsables del Instituto Tecnológico Agroalimentario de la Junta de Extremadura (INTAEX), Esperanza Valdés y Carlos Manuel Cabo, abordó la elaboración del aguardiente a partir del higo seco.     La segunda intervención analizó los destilados de manzana de la mano del jefe del Departamento de Investigación del Servicio de Investigación y Desarrolo Agroalimentario del Principado de Asturias (SERIDA), Juan José Mangas. Por su parte, el director de la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA), Ignacio Orriois, abordó los factores condicionantes de calidad de un destilado de orujo.   Finalmente, los cerca de cuarenta asistentes a la Jornada participaron en una cata de destilados de frutas impartida por el director técnico de Bodegas Ricardo Benito, José María Bravo Plasencia, de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, que comprobaron el olor, el sabor y las características más destacadas de cada destilado.