Um grupo de pesquisa da Universidade de León obtém cultivo iniciador para impulsionar a fabricação industrial de queijos artesanais

María Jesús Fernández/DICYT Os cultivos iniciadores são preparações que contêm microorganismos em estado de latência e que desenvolvem a atividade desejada em um determinado substrato de fermentação. Um grupo multidisciplinar de pesquisadores da Universidade de Leon realizou um projeto de pesquisa através do qual se obteve um cultivo iniciador destinado a impulsionar a fabricação industrial de queijos artesanais sem perder a originalidade, o que os faz diferentes. A instituição acadêmica leonesa solicitou uma patente para proteger os resultados deste trabalho.

O desenvolvimento desta pesquisa exigiu um estudo amplo, englobando vários trabalhos anteriores, e envolvendo diversos departamentos da Universidade de Leon. Assim explica à DICYT um dos seus autores, José Maria Fresno, professor da Área de Tecnologia dos Alimentos e da instituição acadêmica leonesa, que relata que o início da mesma baseou-se em estudos de caracterização e tipificação de queijos artesanais de Castilla y Leon, que acontecem há vários anos no seio da Universidade de Leon, e que resultam em um trabalho elaborado sobre o queijo de armada, autóctone da província leonesa, em especial em relação a uma de suas três variedades, a sovada.

José Maria Fresno indica que dentro deste estudo se realizaram diferentes análises microbianas e físico-químicas, que oportunizaram importante conhecimento científico sobre o processo de transformação do queijo ao longo do seu amadurecimento e da ação dos microorganismos contidos nele. Os resultados deste estudo "ficavam estagnados e não eram transmitidos", como explica o professor, em virtude do contexto decidiram solicitar um projeto ao Ministério da Ciência e Tecnologia com a finalidade de se obter uma mistura de microorganismos que permitisse elaborar o queijo de armada a nível industrial. E foi o que finalmente resultou na patente solicitada pela Universidade de Leon.

Os cultivos iniciadores, como o que foi desenvolvido através deste estudo, são preparações que contêm microorganismos em estado de latência, e que desenvolvem a atividade desejada no substrato de fermentação. A peculiaridade do fabricado pelo grupo de pesquisadores da Universidade de Leon reside no fato de ter sido desenvolvido a partir de microorganismos isolados do queijo de armada tradicional, realizado com leite cru.

José María Fresno destaca que a elaboração do queijo com leite cru pode causar determinados problemas higiênico-sanitários para o consumidor, mas que em geral são solucionados se o queijo for fabricado a partir de leite pasteurizado, pois os microorganismos patogênicos são eliminados. A pasteurização, entretanto, também elimina aqueles microorganismos que conferem ao queijo características especiais. Por isso, tal como se orienta, geralmente se acrescentam cultivos iniciadores comerciais que garantem a segurança do produto, mas que alteram as características próprias do produto original.

Cultivo próprio

Para evitar esse efeito negativo, o grupo de pesquisadores da Universidade de Leon optou por fabricar queijo de armada com leite pasteurizado, acrescentando-lhe um cultivo iniciador próprio fabricado a partir de microorganismos isolados, e, portanto seguros, do queijo original elaborado com leite cru.

Para isso, experimentaram misturas destes microorganismos em diferentes concentrações e chegaram à fabricação própria do queijo no projeto-piloto da Área de Tecnologia dos Alimentos da Universidade de León até encontrar a preparação ideal.

O cultivo iniciador resultante é parte da patente solicitada pela Universidade de León e, como mistura de microorganismos vivos, quatro de suas cepas tiveram de ser depositadas em uma instituição legalmente reconhecida para isso, de acordo com o Tratado de Budapeste da Lei de Patentes de Invenção e modelos de utilidade.

Em relação às aplicações práticas da pesquisa, José Maria Fresno destaca que o cultivo iniciador pode ser interessante tanto para empresas fabricantes de queijo, como para empresas dedicadas à comercialização deste tipo de cultivos, permitindo perpetuar e recuperar a possibilidade de fabricação de queijos artesanais que, de outra forma, vão se perdendo, como acontece atualmente.

A patente foi desenvolvida por uma equipe multidisciplinar de pesquisadores formada por Jose María Castro, María Eugenia Tornadijo Rodríguez, José María Fresno Baro, María Hilda Sandoval Hernández, Bernardo Prieto Gutiérrez e Josefa González Prieto.