La Escuela Polit茅cnica Superior analiza los valores nutricionales del lechazo zamorano
AVPR/DICYT El equipo que coordina la profesora Isabel Revilla, del Departamento de Construcci贸n y Agronom铆a de la Universidad de Salamanca, acaba de recibir una ayuda de 3.000 euros de la Fundaci贸n Samuel Sol贸rzano para continuar un estudio sobre las caracter铆sticas de la carne de lechazo zamorano, que comenz贸 el a帽o pasado por encargo de la Asociaci贸n Zamorana de Productores de Ovino y Caprino (Asovino). La investigaci贸n se llevar谩 a cabo a lo largo de un a帽o y en ella participar谩n la directora del departamento, Ana Mar铆a Vivar, otros tres investigadores y dos alumnos que se encuentran realizando su proyecto fin de carrera, todos ellos de la Escuela Polit茅cnica Superior de Zamora.
Tal y como ha adelantado a DICYT la profesora Revilla, "nuestra investigaci贸n se centra en el an谩lisis de tres razas distintas de ovejas, dos de ellas oriundas de la zona, como son la churra y la castellana, y la tercera, la assaf, introducida hace a帽os en la regi贸n". En su primer estudio, elaborado el a帽o pasado, el equipo de la profesora Revilla relacion贸 la edad de sacrificio de los corderos lechales (siempre menores de 35 d铆as, con un peso de entre nueve y 12 kilogramos en vivo y alimentados con leche materna) con la calidad de la carne, su conformaci贸n, su aspecto y su sabor, realizando un seguimiento de este producto desde el sacrificio del animal hasta las piezas destinadas al consumo.
La segunda fase de su estudio, que comienza ahora, tratar谩 de determinar c贸mo el tipo de sacrificio del animal, la edad, o la alimentaci贸n de la madre (que se nutre fundamentalente de pasto durante la primavera y de grano en el invierno) afecta a la composici贸n grasa de la carne del lechazo. Durante esta segunda fase se analizar谩n 120 animales, 60 nacidos en primavera y otros 60 en oto帽o. Seg煤n la doctora Isabel Revilla "pretendemos extraer la grasa para, mediante la aplicaci贸n de an谩lisis f铆sico-qu铆micos, separar uno por uno los 谩cidos grasos que la componen". Cada una de estas sustancias tiene unos valores nutricionales que las hacen m谩s o menos beneficiosas para la salud, mientras que a su vez, confieren a la carne una textura, sabor y olor diferentes en funci贸n de las cantidades en las que se encuentren.
Paneles de cata
Una parte importante del estudio ser谩 cruzar los datos obtenidos en el laboratorio con pruebas sensoriales para certificar que los datos obtenidos en el laboratorio son reflejo real de la percepci贸n de los consumidores desde un punto de vista totalmente objetivo y reproducible. "Seleccionamos a 10 贸 12 voluntarios y les entrenamos durante tres o cuatro meses para que sean capaces de realizar una cata de este tipo de producto. Es un proceso diferente al que se pueda dar en un restaurante, ya que la clave est谩 en degustar la carne siempre con la misma preparaci贸n y ser capaz de distinguir texturas, sabores y olores que deben estar presentes en ella", asegura Isabel Revilla.
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Una petici贸n expresa de los ganaderos |
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La principal motivaci贸n de este estudio ha sido, tal y como se帽ala Isabel Revilla, "la necesidad concreta de los ganaderos zamoranos de comprobar de manera cient铆fica cu谩les son las caracter铆sticas nutricionales reales de la carne de lechazo". |