La Universidad Europea Miguel de Cervantes analiza las características organolépticas de alimentos
Cristina G. Pedraz/DICYT La Universidad Europea Miguel de Cervantes (UEMC) de Valladolid realiza investigaciones en el campo de la alimentación dirigidas al apoyo de la industria agroalimentaria en materia de caracterización y análisis sensorial de alimentos vegetales y animales. Así, colabora con múltiples empresas del sector y organiza actividades docentes y de difusión como catas con participación abierta, en las que se definen las particularidades organolépticas de alimentos como dulces artesanos, lentejas, pan, lechazo, pimiento asado o manzanas. “Se trata de que se aprenda a tratar organolépticamente estos productos de calidad”, señala María Cruz Rey de las Moras, coordinadora de Ingenieros Agrónomos de la UEMC.
Como recuerda, la idea surge hace tres años con el fin de que la gente se familiarizase con los productos de calidad de Castilla y León. De este modo, frente a las tradicionales catas con vino, se desarrollaron las primeras catas técnicas sólo con productos con ficha de cata establecida. Este año se ha dado un paso más y se han realizado catas de productos que no tenían ficha creada, como una hamburguesa y diversos productos precocinados. “Se realizan de forma dinámica, se van preguntando y comentando diversas cuestiones y siempre hay un grupo de profesionales invitados como el presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid, Julio Valles, quien va relatando lo que nota en el producto”, destaca.
Asimismo, suelen contar con la participación del experto que ha trabajado en el desarrollo del producto. “En las catas siempre introducimos la forma de elaboración del producto, ya que como ingenieros nos interesa conocer cómo se ha llegado a obtener”, añade, puesto que se trata de una cata con base científica y encuadrada en la actividad docente.
En el campo de la alimentación la UEMC trabaja además en la trazabilidad y seguridad alimentaria, la biotecnología e innovación y la optimización de procesos agroindustriales. “Todos los trabajos se focalizan a solucionar los problemas que tienen realmente las empresas y no sólo sobre el producto, también podemos ayudarles como ingenieros a mejorar un proceso de producción”, concluye.
Tal y como precisa María Cruz Rey, en las labores de investigación trabajan activamente los alumnos. “Es interesante involucrarles e iniciarles en estos temas”, subraya, tras añadir que muchos realizan sus proyectos fin de carrera en este campo. Por ejemplo, recientemente algunos alumnos han elaborado estudios sobre la incidencia del origen del roble sobre la calidad sensorial y la incidencia en los vinos de la denominación de origen Toro durante la crianza en barrica o la evolución del aroma y su protección durante el envejecimiento.
Nuevo grado en Ingeniería Agroalimentaria
Por otro lado, en el próximo curso la UEMC impartirá un nuevo grado en Ingeniería Agroalimentaria. Como explica María Cruz Rey, su coordinadora, la titulacón se ha planteado de forma eminentemente práctica. “Hemos apostado por asignaturas muy aplicadas al sector, hemos optado por poner menos créditos de asignaturas básicas como matemáticas, química o biología y nos hemos centrado más en materias como la tecnología de alimentos, la microbiología y análisis de alimentos, la calidad y seguridad agroalimentaria o la legislación ambiental y agroalimentaria”, detalla.
Asimismo, estos estudios se podrán complementar con el grado en Ciencias Ambientales, otro de los que se imparte en la UEMC. A juicio de Rey, es importante tener un conocimiento a mayores en ciencias ambientales dado que la alimentación y el medio ambiente “van muy unidos”. De este modo, se ha preparado un doble grado de Ingeniería Agroalimentaria y Ciencias Ambientales, “unos estudios más prácticos que teóricos y orientados hacia empresa”.
Diccionario de fichas de cata
En colaboración con la Universidad de Valladolid y el Museo provincial del Vino recientemente también han publicado un diccionario terminológico y fraseológico de fichas de cata de vino español-inglés, que ha sido editado por la Diputación de Valladolid.