El Itacyl prueba sensores más fiables para determinar la calidad del ibérico
Ana Victoria Pérez/DICYT El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León a través del Centro de Pruebas del Porcino, ubicado en la localidad segoviana de Hontablilla, ha puesto en marcha un estudio para valorar cómo influyen diferentes programas de alimentación del cerdo ibérico en intensivo sobre el rendimiento, la calidad y la composición de la carne de estos animales. Los datos obtenidos por el equipo científico, con el que también han colaborado el Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y las empresas Nanta, revelan que el consumo de piensos ricos en ácido oleico favorece que los resultados del análisis de la grasa de esos animales obtenga parámetros similares a los de cerdos ibéricos alimentados en régimen de montanera.
Durante el estudio, los científicos del Centro de Pruebas del Porcino controlaron la alimentación de 144 animales, de los cuales la mitad eran machos y la mitad hembras, cuyo peso inicial rondaba los 30’5 kilogramos. Los animales se dividieron en grupos de tres y a cada uno de estos grupos se le suministró en una primera fase una dieta basada en trigo, cebada, soja y pienso de crecimiento hasta que alcanzaron los 110 kilogramos de peso. Durante la fase final del engorde, el peso medio de los animales rondaba los alcanzaron los 150 kilogramos de peso y fue en ese momento cuando los responsables del trabajo sustituyeron el pienso de crecimiento por un pienso de acabado fabricado por la empresa Nanta.
Una vez sacrificados los animales, los responsables de la investigación tomaron muestras de la grasa subcutánea procedente de la región de la rabadilla, tal y como recogen los protocolos marcados por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, además de unos 200 gramos de la parte central del lomo, que serviría posteriormente para analizar la calidad y composición de la carne en una de las piezas del animal más valoradas en el mercado.
Los técnicos del Instituto del Frío del CSIC llevaron a cabo los análisis de las muestras recogidas tras el sacrificio de los 144 animales que conformaban el estudio, y la comparación de los resultados con las muestras recogidas en una partida de cerdos, de similares características, criados en montanera resultaron esclarecedores. Las muestras de grasa tomadas en la zona dorsal revelaron que la composición de los ácidos grasos de los animales alimentados con bellota y en la dehesa, eran muy similares a los de aquella partida de cerdos que había recibido en la etapa final de cebado piensos con altos niveles de ácido oleico, y aunque no ocurría lo mismo con las partidas alimentadas a base de piensos convencionales o con bajo contenido de ácido oleico, los responsables del estudio consideran que los datos presentan suficientes similitudes como para invertir mayores esfuerzos en el desarrollo de nuevas alternativas analíticas que permitan detectar los posibles fraudes.
Narices más sensibles
El análisis de los ácidos grasos presentes en las muestras que ha permitido llegar a estas conclusiones se basa en la utilización de las denominadas narices electrónicas. Detrás de un nombre tan llamativo se esconde, en realidad, un sensor químico que basa su funcionamiento en la espectrometría de masas. Una técnica de análisis capaz de determinar las sustancias que contiene un compuesto desconocido, especificando las cantidades en las que se encuentra cada una de ellas. Este sensor químico utiliza la totalidad de los ácidos grasos, incluso los minoritarios o difícilmente detectables, como base para la clasificación de las muestras. La nueva metodología, sin incrementar los tiempos de trabajo, consigue obtener del orden de 400 sustancias volátiles. Estas fracciones establecen una “huella” personalizada de cada tipo de grasa analizada, que sigue existiendo a lo largo del procesote manipulación de la carne y hasta su consumo. Según puntualizan los investigadores, “el sistema tiene en cuenta la composición completa de la grasa y no solo los 12 ácidos grasos .que se analizan para determinar los cuatro que menciona la norma de calidad del ibérico”.
En el caso del presente ensayo la discriminación obtenida entre los distintos grupos experimentales fue elevada cuando se compararon entre si, resultando particularmente eficaz cuando se comparó el grupo de bellota frente al resto de tratamientos experimentales, incluido aquellos animales alimentados con piensos ricos en ácido oleico.