Folhas do morango são potenciais fontes naturais de antioxidantes
Antonio Martín/DICYT O morango não é tudo o que parece. Ainda que seja considerado comumente uma fruta, em realidade é um pseudofruto. Agrupados em uma estrutura carnosa, o receptáculo floral, distribuem-se os verdadeiros frutos da planta, os aquênios. Correspondem aos pequenos pontos escuros que sobressaem na estrutura vermelha na forma de pião. Sobre o morando é comum haver pequenas folhas verdes que não são comestíveis. Trata-se de um subproduto ao que os cientistas e tecnólogos em alimentos procuram atribuir valor. Uma pesquisa recente, entre as universidades de Burgos e Tecnológica de Kaunas (Lituânia) parece ter encontrado uma chave, já que descobriu nestas folhas a presença de antioxidantes que podem ser utilizados na indústria alimentícia como alimento funcional.
A partir de um intercâmbio de uma estudante do Programa Erasmus, os dois centros acadêmicos começaram uma relação de pesquisa para conhecer as características das folhas do morango. Ieva Raudoniute, a aluna, levou a Burgos sua pesquisa sobre esta infrutescência, que é como se considera exatamente o morango. Ali encontrou um equipamento tecnológico de maior complexidade que o que tinha em sua universidade de origem. O Departamento de Biotecnologia e Ciência dos Alimentos ofereceu suas instalações para a realização de um estudo sobre as capacidades das folhas, considerado subproduto na indústria. “É um exemplo peculiar de colaboração entre universidades, fruto do Programa Erasmus”, afirma a DiCYT María Dolores Rivero, que faz parte do grupo de pesquisa.
Os cientistas da Universidade de Burgos trabalham em um âmbito de crescente demanda na indústria: a busca de compostos bioativos que permitam a aquisição de alimentos funcionais. “Reduzimos os compostos químicos nos alimentos e os substituímos por naturais”, resume a pesquisadora. Um dos âmbitos de atuação encontra-se nos compostos antioxidantes, que permitem a maior durabilidade de certos alimentos. É o caso de um alimento utilizado como modelo na pesquisa neste campo, o óleo de peixe. Este ingrediente apresenta uma importante oxidação lipídica, isso é, os ácidos graxos de que está composto oxidam-se rapidamente.
Na pesquisa conjunta, os cientistas preveniram esta oxidação das gorduras com compostos fenólicos, antioxidantes, extraídos das folhas do morango. O subproduto havia sido caracterizado na Lituânia e os responsáveis da Universidade Tecnológica de Kaunas tinham obtido extratos para realizar os experimentos. Nos laboratórios de Burgos foram realizadas as provas técnicas, analisando a composição fenólica a partir de um tipo de cromatografia (HPLC), os compostos voláteis, a atividade antioxidante por método de DPPH e ABTS e estudando a oxidação do óleo de peixe, observando o perfil dos ácidos graxos e sua cor mediante um colorímetro. Para o estudo dos aromas deste componente, utilizou-se o nariz eletrônico da Universidade de Burgos.
Painel de degustação
Na segunda etapa do estudo das características do óleo, os cientistas utilizaram um painel sensorial com degustadores, para poder estabelecer as diferenças que as tecnologias não eram capazes de apreciar. O óleo de peixe utilizado procedia da anchova (Pomatomus saltatrix), uma espécie de peixe azul de média profundidade.
O óleo de peixe é um ingrediente funcional utilizado na indústria. Com esta pesquisa, os cientistas aumentaram os efeitos que proporciona. O peixe azul é rico em Omega-3, um ácido graxo poliinsaturado, capaz de diminuir o colesterol no sangue. Com o suplemento procedente da folha do morango, realiza uma contribuição fenólica. “Desta maneira, ajudamos a superar um dos problemas dos ácidos graxos insaturados, sua oxidação, a partir de compostos antioxidantes”. A Universidade Tecnológica de Kaunas prossegue agora a pesquisa com o desenvolvimento de um produto derivado da carne que incorpore estes ingredientes funcionais. Assim também se agrega valor a um subproduto do morango, suas folhas, que, como ocorre à infrutescência, tampouco é o que parece, um resíduo.
O Departamento de Biotecnologia e Ciência dos Alimentos mantém diferentes colaborações com centros de pesquisa estrangeiros a partir do intercâmbio de estudantes. Envia alunos a laboratórios da Bélgica, Áustria ou Dinamarca, enquanto recebe de Portugal, Romênia ou Polônia. Uma das colaborações mais firmes foi estabelecida coma Universidade de Viseu (Portugal).