São identificadas bactérias presentes na fermentação do pulque e da mezcal para obter-se bebidas de melhor qualidade

Agencia ID/DICYT No México, utiliza-se agave desde a época pré-hispânica na produção de bebidas tradicionais como o pulque e, algum tempo depois, na elaboração de mezcais, que incluem a tequila. Ainda que este último tenha mais aceitação, inclusive a nível internacional, e conte com o respaldo de uma consolidada indústria, é muito distinta a realidade do primeiro, que a cada dia tem menos adeptos.

Com o propósito de apoiar os pequenos produtores e estas bebidas tradicionais, o doutor Rubén Moreno Terrazas, da Universidade Iberoamericana (UIA), com a colaboração das doutoras Patrícia Lappe, do Instituto de Biologia da Universidade Autônoma do México, e a doutora Anne Gscheadler do Centro de Investigação e Assistência em Tecnologia e Desenho do Estado de Jalisco (CIATEJ), realiza uma pesquisa na qual são caracterizados os microorganismos que participam no processo de fermentação do pulque e da mezcal.

A principal intenção do projeto é não só conhecer a microbiota (conjunto de microorganismos) que se encontra ao longo do processo de fermentação destas bebidas, mas aprender a controlar-la para que os pequenos produtores saibam como empregar-la e estandardizem, assim, sua produção, com o qual, além de obter-se produtos de qualidade uniforme, será possível gerar-se novas alternativas em sabores e aromas.

“Uma vez identificadas as características dos microorganismos (bactérias ou leveduras), espera-se ter o conhecimento necessário para manejar-los no lugar de produção ou conservar-los em laboratório, com o fim de que no futuro seja feito um banco de espécies que intervêm em processos de fermentação em bebidas”, explicou o pesquisador da UIA.

De acordo com Moreno Terrazas, a microbiota evolui em função do grau de fermentação. A princípio podem ser encontradas as chamadas bactérias láticas, que acidificam o produto. Uma vez que mudam as condições de acidez da bebida, as leveduras, que são as produtoras do álcool, são as que aumentam em presença.

À medida que produz-se mais álcool, adicionou, as bactérias láticas diminuem e, se deixamos que fermente por mais tempo, podem aparecer outros tipos de microorganismos que deterioram o produto.

“No caso específico do pulque podem existir problemas de odor desagradável e textura indesejável, alguns dos fatores que limitam a aceitação entre os novos consumidores”, apontou Moreno Terrazas.

Por outro lado, “pode ser interessante conhecer a biodiversidade destas bebidas e determinar se alguns destes microorganismos tem capacidades probióticas que podem ser empregadas em outros produtos benéficos à saúde humana”, assinalou o pesquisador da UIA.

Sobre isto, comentou que estão sendo realizados testes de sobrevivência com algumas destas cepas, aplicando-lhes em produtos de panificação, requerendo que mantenham-se factíveis a altas temperaturas. “Empregamos proteções, chamadas microcápsulas, para ver como se comportam no produto depois de levado ao forno. Nos testes que promovemos têm mantido-se viáveis em altas proporções e inclusive resistiram mais que algumas cepas comerciais”, disse.

Moreno Terrazas assegurou que, no caso específico do mezcal e depois de dois anos de trabalho, estão identificadas, aproximadamente, 40 espécies de leveduras e bactérias com mais de 100 isolamentos diferentes.

“Trabalhamos com a identificação bioquímica dos microorganismos. Obtemos, amplificamos e seqüenciamos seu DNA. Comparamos com seqüências já conhecidas e junto com as propriedades das características morfofisiológicas realizamos uma identificação polifásica mais acertada”, agregou.

Cabe sublinhar que Moreno Terrazas trabalhou 14 anos com bebidas fermentadas tradicionais e o primeiro projeto no qual participou foi a caracterização microbiana, bioquímica e sensorial do chamado tepache. Neste estudo foi determinado que no início da fermentação apresentam-se bactérias que produzem ácido lático e, portanto, o pH diminui. Ao acidificar-se a bebida, são geradas pequenas proporções de álcool e dióxido de carbono, gás que dá ao tepache uma sensação de frescor, e como resultado da fermentação obtêm-se também um perfil sensorial complexo que é amplamente aceitado pelos consumidores.