Identifican bacterias presentes en la fermentación del pulque y del mezcal para obtener bebidas de mejor calidad

Agencia ID/DICYT En México, el agave se ha utilizado desde la época prehispánica para la producción de bebidas tradicionales como el pulque, y tiempo después, en la elaboración de mezcales que incluyen al tequila. Aunque ese último tiene mayor grado de aceptación, incluso a nivel internacional, y cuenta con el respaldo de una consolidada industria, es muy distinta la realidad del primero, pues cada día tiene menos adeptos.

Con el propósito de apoyar a los pequeños productores y apuntalar esas bebidas tradicionales, el doctor Rubén Moreno Terrazas, de la Universidad Iberoamericana (UIA), en colaboración con las doctoras Patricia Lappe, del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México, y la Doctora Anne Gscheadler del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), realiza una investigación en la que se caracterizan los microorganismos que participan en el proceso de fermentación del pulque y el mezcal.

La intención principal del proyecto no sólo es conocer la microbiota (conjunto de microorganismos) que se encuentran a lo largo del proceso de fermentación de esas bebidas, sino aprender a controlarla para que los pequeños productores sepan emplearla y estandaricen su producción, con lo que además de obtener productos de calidad uniforme, será posible generar nuevas alternativas en sabores y aromas.

“Una vez localizadas las características de los microorganismos (bacterias o levaduras), se espera tener el conocimiento necesario para manejarlos en el lugar de producción o conservarlos en laboratorios, a fin de que en el futuro se genere un banco de especies que intervienen en procesos de fermentación de las bebidas”, explicó el investigador de la UIA.

De acuerdo con Moreno Terrazas, la microbiota evoluciona en función del grado de fermentación. Al principio se pueden encontrar las llamadas bacterias lácticas, que van acidificando el producto. Una vez que cambian las condiciones de acidez de la bebida, las levaduras, que son las que producen el alcohol, son las que incrementan su presencia.

A medida que hay una producción mayor de alcohol, agregó, las bacterias lácticas disminuyen, por lo que si se deja la fermentación más tiempo, pueden aparecer otro tipo de microorganismos que deterioran el producto.

“En el caso específico del pulque puede haber problemas de olor desagradable y textura indeseable, que son algunos de los factores que limitan la aceptación entre los nuevos consumidores”, apuntó Moreno Terrazas.

Por otro lado, “puede ser interesante conocer la biodiversidad de estas bebidas y determinar si algunos de estos microorganismos tienen capacidades probióticas que pudieran emplearse en otros productos con beneficios a la salud humana”, señaló el investigador de la UIA.

A este respecto, comentó que se encuentran realizando pruebas de sobrevivencia con algunas de estas cepas, aplicándolas en productos de panificación, por lo que se requiere que se mantengan factibles a temperaturas altas. “Empleamos protecciones, que se llaman microcápsulas, para ver cómo se comportan en el producto después del proceso de horneado. En las pruebas que llevamos se han mantenido viables en altas proporciones e incluso han resistido más que algunas cepas comerciales”, dijo.

Moreno Terrazas aseguró que, en el caso específico del mezcal y tras dos años de trabajo, tienen identificado un aproximado de 40 especies de levaduras y bacterias con más de 100 aislados diferentes.

“Trabajamos la identificación bioquímica de los microorganismos. Obtenemos, amplificamos y secuenciamos su ADN. Comparamos con secuencias ya conocidas y junto con las propiedades de las características morfo-fisiológicas realizamos una identificación polifásica más certera”, agregó.

Cabe señalar que Moreno Terrazas ha trabajado 14 años con bebidas fermentadas tradicionales y el primer proyecto en el que se involucró fue la caracterización microbiana, bioquímica y sensorial del llamado tepache.

De este estudio se determinó que al inicio de la fermentación se presentan bacterias que producen ácido láctico y disminuye el pH. Al acidificarse la bebida, se generan pequeñas proporciones de alcohol y bióxido de carbono, gas que dota al tepache de una sensación de frescura, como resultado de la fermentación se obtiene también un perfil sensorial complejo que es ampliamente aceptado por los consumidores.