Científicos leoneses participan en un proyecto nacional para detectar 'Salmonella' en alimentos listos para el consumo
IGC/DICYT Un grupo de investigación de la Universidad de León participa en un estudio nacional para detectar microorganismos patógenos en alimentos listos para el consumo. Los científicos leoneses se ocupan de la detección de Salmonella, la bacteria que provoca la salmonelosis, en productos de origen cárnico como jamón cocido o patés, que no sufren otras preparaciones antes del consumo. Además, los científicos quieren comparar los genes de las cepas detectadas con otras de hospitales para determinar si son las mismas.
El proyecto de investigación está financiado con cinco millones de euros dentro del Programa CONSOLIDER-Ingenio 2010 del Ministerio de Educación y Ciencia, y reúne a más de 150 investigadores de toda España. La labor del grupo de investigación leonés, perteneciente al Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria, consiste en la “detección de Salmonella en alimentos listos para el consumo, principalmente en productos cárnicos”, explica a DICYT María Luisa García López, una de las responsables del grupo.
“Son alimentos que no van a sufrir ningún tratamiento posterior”, asegura la investigadora, “por lo que el riesgo es máximo” en caso de estar contaminados por esta bacteria. Los científicos leoneses utilizan una técnica molecular conocida como PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa, por sus siglas en inglés), mediante la cual se amplifican fragmentos de ADN de genes asociados a virulencia y así, poder detectar la presencia de Salmonella en los alimentos.
Infecciones de origen alimentario
La técnica de la PCR está compuesta por varias etapas consecutivas. En primer lugar se desnaturaliza el ADN (se separan las dos hebras que lo constituyen) mediante calentamiento de la muestra. A continuación se hibrida el cebador, un elemento que actuará como ‘límite’ de la región de la molécula que va a ser amplificada. Por último actúa la enzima ADN polimerasa, tomando el ‘molde’ de ADN para sintetizar la cadena complementaria y partiendo del cebador como soporte inicial necesario para la síntesis de nuevo ADN. “Lo que más tiempo nos lleva es poner a punto las técnicas para poder detectar los genes en el alimento, porque cada alimento es distinto”, comenta María Luisa García López.
Otra de las actividades que los investigadores van a desarrollar será la comparación de las cepas de Salmonella obtenidas con otras encontradas en coprocultivos, con el objetivo de “saber si las bacterias detectadas en el alimento corresponden al mismo clon que las aisladas de los pacientes”, es decir, si la infección tiene una causa alimentaria. El proyecto tiene una duración de cinco años.