Un investigador de la Universidad de León estudia nuevas formas de envasado de productos cárnicos
IGC/DICYT Los envases activos e inteligentes suponen un paso más allá del tradicional envasado en atmósfera modificada, que utiliza una mezcla de gases para inhibir microorganismos que alteran el alimento y bacterias patógenas. Estos novedosos sistemas permiten modificar las condiciones de envasado para mejorar las características y la seguridad del producto. En este campo, José María Rodríguez Calleja, investigador del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de León, comienza este año una estancia en la Universidad de Cork (Irlanda) para desarrollar y optimizar la aplicación de estos sistemas en alimentos proteicos de origen animal como las carnes “rojas”.
Para contrarrestrar algunos de los inconvenientes del envasado en atmósferas modificadas, la popular ‘bandeja’ que se compra en el supermercado, "el envasado activo introduce elementos que permiten, por ejemplo, modificar esa atmósfera gaseosa o proporcionar sustancias al alimento que inhiben los microorganismos que típicamente lo alteran", explica a DICYT Rodríguez Calleja.
En cuanto al envasado inteligente, “permite monitorizar alguna característica de interés del alimento envasado, o de las condiciones del propio envase, mediante sensores (indicadores, por ejemplo, del pH o de la temperatura) que reflejan el deterioro del alimento”, manifiesta el investigador. Ambos sistemas pueden actuar “sin que las propiedades sensoriales del producto se vean significativamente modificadas”, puntualiza.
Mejorar las propiedades y seguridad del alimento
En este campo, el joven científico se dispone a realizar el próximo año 2008 una estancia de investigación en la Universidad de Cork (Irlanda) para realizar un trabajo centrado en el envasado activo e inteligente de productos cárnicos con un doble objetivo: “mejorar las propiedades organolépticas del producto al final de su vida útil y, por otro lado, incrementar también su seguridad alimentaria”. Para estudiar este último aspecto, analizará “cómo influye un tipo de envasado activo en bacterias patógenas como Salmonella, Escherichia coli verotoxigénico o Listeria monocytogenes”.
En cuanto al envasado activo, Rodríguez Calleja pretende utilizar emisores de oxígeno, ya que, “en atmósferas con concentraciones altas de CO2, idóneas para la inhibición de un amplio rango de microorganismos, el oxígeno favorece el mantenimiento del color rojo de la carne”. La investigación se realiza en Irlanda porque los investigadores de la Universidad de Cork “están altamente especializados en estos sistemas y trabajan en estrecha colaboración con la industria alimentaria”, asegura el científico.