Ciencia España , Palencia, Viernes, 09 de marzo de 2007 a las 09:47

Expertos de Palencia buscan técnicas para conseguir el envejecimiento acelerado del vino

Se centran en los caldos tintos y forma parte de las líneas de investigación del INIA

Carlos Martín Lobera/DICYT El grupo de científicos que coordinan los investigadores María del Álamo Sanza e Ignacio Nevares Domínguez en el campus palentino La Yutera de la Universidad de Valladolid, trabajan en varios proyectos Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), en colaboración con varias empresas del sector privado para comparar las técnicas actuales de envejecimiento acelerado en vinos tintos de diversas denominaciones de origen de Castilla y León, frente a la crianza tradicional en barrica de roble.


El equipo estudia desde el año 1999 las técnicas de envejecimiento alternativo de caldos tintos, así como su influencia en las características físico-químicas y organolépticas del vino. Dichas técnicas se basan fundamentalmente en imitar las condiciones de envejecimiento oxidativo a las que se expone el vino dentro de una barrica de roble.


Madera para el vino


Los nuevos países productores de vino utilizan sistemas con los que intentan “llevar” la madera al vino, a través de estrategias, basadas esencialmente en añadir al caldo trozos de roble de diferentes tamaños, tipos de madera y grados de tostado, algunos de ellos para introducir directamente en el depósito y otros para aprovechar las barricas. “La investigación ha permitido constatar la influencia del tamaño de la madera y tostado en las características de los vinos, demostrando en todos los casos que los sistemas alternativos suponen un envejecimiento más rápido de los vinos, tanto durante el período de madera como de botella, pero sólo puede emplearse en determinados caldos y bajo determinadas condiciones”, comenta María del Álamo.


El trabajo científico analiza diferentes compuestos pertenecientes a las principales familias polifenólicas, parámetros de color e índices químicos que comprueban el grado de evolución del vino, además de fenómenos tales como la copigmentación .Para ello, se han empleado técnicas analíticas de espectroscopia, tanto en la región ultravioleta-visible como en la del infrarrojo, apoyándose en herramientas de cromatografía líquida de alta resolución (H.P.L.C). “Estos estudios se están complementando con un panel de catadores expertos formado por profesionales del sector, los cuáles tras numerosas catas, definen la evolución del perfil organoléptico del vino”, explican.


El roble español


En la actualidad el equipo de investigadores está desarrollando un proyecto con vino de la denominación de origen Ribera del Duero, en el cuál se va a someter a estudio la influencia de las características físico-químicas en diversos tamaños y tipos de roble, entre los cuales como aspecto innovador, se va a incluir el roble español.


Los estudios de los últimos años del equipo de investigación del C.I.FOR.-INIA, han puesto de manifiesto que las especies de roble consideradas en la industria de la tonelería, son del grupo de robles blancos, como el Quercus robur y el petraea, procedentes de los bosques de Francia; a ellos se une el alba de la costa este de los Estados Unidos. Los estudios de los últimos años han puesto de manifiesto que la madera del pyrenaica, autóctono de la península Ibérica, tiene una composición química similar a la de las especies robur y petraea, y sus propiedades estructurales son aptas para la fabricación de barricas. Según María del Álamo “teniendo en cuenta la superficie forestal de Quercus pyrenaica disponible en Castilla y León a la que no se está dando fines productivos, su uso para la obtención de madera de calidad para la fabricación de duelas sería una salida que potenciaría la renovación forestal y, la adecuación a la gestión sostenible”.